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di Roberto Giardina (da Berlino) - ItaliaOggi

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Germania: carne suina doc inviata direttamente al cliente

22/08/2017 09:28

Nel Paese vengono messe in vendita bistecche e cotolette di maiali allevati all'aperto e non dopati

In un breve video sui siti di diversi giornali tedeschi si ammirano maiali, magri e scattanti, che si rotolano estasiati nel fango sotto un getto d'acqua rinfrescante. Vivono liberi in un vasto prato non lontano da Berlino, ma prima o poi la loro fine sarà quella di tutti i suini, trasformati in cotolette e salsicce. Prevedo che vegetariani e vegani non saranno d'accordo. I tedeschi che non sanno rinunciare ai loro würstel, ne esistono oltre mille qualità diverse, sono convinti che la bistecca di un maiale felice sia migliore di quella proveniente da un allevamento all'ingrosso, dove le bestie, imbottite di antibiotici, sono messe all'ingrasso in gabbie che non consentono neanche il minimo movimento, raggiungono il peso ideale in breve tempo, con meno costi, e dunque prezzi più bassi nei supermarket.

I tedeschi consumano 36 chili di carne di maiale a testa all'anno, e nel calcolo sono compresi i neonati, quattro volte più della carne di vitello o di manzo. Il maiale è il cibo preferito dal 53%, più di ogni altro tipo di alimento, pizza compresa. Ogni anno vengono macellati oltre 56 milioni di suini, e i prezzi continuano a diminuire, in media un chilo di cotolette costa meno di sette euro. Ma la carne, denuncia il Tagesspiegel, il quotidiano di Berlino, è grassa e flaccida. Sarà economica, fa male, e soprattutto non è gustosa.

Nel Brandeburgo, la regione intorno alla capitale, e in altre zone al nord, i contadini hanno deciso di andare controcorrente. I loro maiali vivono all'aria aperta, sono muscolosi, e in piena forma, non degli immani ciccioni gonfiati artificialmente. Axel Penndorf e Clemens Stromeyer hanno creato una società che unisce allevatori e consumatori. Si può diventare soci con un piccolo capitale: 170 euro bastano per l'iscrizione e si ha diritto a dieci chili di carne, di tagli diversi, inviati a domicilio.

Hanno cominciato nel 2015, prendendo in affitto un meleto. I 200 maiali sono nutriti con i resti di una vicina fabbrica di birra, a Potsdam: il malto piace ai suini, che scorazzano in libertà su circa dieci ettari. E divorano le mele che cadono dagli alberi. Una sorta di paradiso del maiale. La produzione è limitata: ogni settimana vengono macellati da tre a quattro animali, quando compiono un anno.

La carne è venduta in partite di tagli diversi, bistecche e salumi, tra i 69 e i 139 euro. Cari? Ma c'è la stessa differenza tra chi si compra un abito ai grandi magazzini, una confezione in serie, e chi va in vece in sartoria, rispondono Clemens e Alex.

Non sono i soli. La «Meine kleine Farm», la mia piccola fattoria, vende maiali contrassegnati con un numero, una targa di identificazione, fin dalla nascita. I clienti li possono scegliere da piccoli e seguire la loro crescita. Carne patriottica, in un certo senso, perché i suini sono di razza tedesca certificata, niente bestie d'importazione. Le bistecche della «piccola fattoria hanno un sapore antico, si promette.

Anche il grasso di un maiale felice è sano, si garantisce. Nella fattoria di Dirk Kupke si allevano i Wollschweine, una razza particolare. I maiali non sono rosei e glabri ma protetti da una folta pelliccia che li protegge dal vento gelido del nord. Un po' come i cinghiali. Vivono all'aria aperta tutto l'anno e vengono macellati poco prima di Natale: presentano un'alta percentuale di grasso ma è naturale, si assicura, e sodo e gustoso, e messo in padella non si trasforma nella schiuma tipica delle bistecche di bestie allevati industrialmente.

Kupke produce anche un lardo particolare, che assomiglia al nostro lardo di Colonnata. Il prezzo è elevato, da 17,50 a 26,50 euro per un chilo. Meglio mangiare poco, ma bene, è il motto di Kupke. E i maiali, assicura, vengono uccisi in modo umano. Chissà che cosa significa.





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